1 熱力殺菌技術(shù)
利用加熱殺滅食品中有害微生物的方法既是古老的方法，也是近現代極其重要的一種殺菌技術(shù)。1804年，法國人阿佩爾（Appert）發(fā)明了將食品裝瓶放于沸水中煮一段時(shí)間，能較長(cháng)時(shí)間保藏食品的方法，19世紀50年代，法國人巴斯德（Pasteur）闡明了食品的微生物腐壞機理，為殺菌技術(shù)的發(fā)展奠定了理論基礎。
食品熱力殺菌可分為低溫殺菌法（巴氏殺菌）、高溫短時(shí)殺菌法和超高溫瞬時(shí)殺菌法。前兩種方法，由于殺菌效果穩定，操作簡(jiǎn)單，設備投資小，已有悠久的應用歷史，現今還廣泛用在各類(lèi)罐藏食品、飲料、酒類(lèi)、藥品、乳品的生產(chǎn)中。后一種方法，由于其*的優(yōu)點(diǎn)，已發(fā)展為一種高新食品殺菌技術(shù)。
2 超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)（UHT）
超高溫殺菌于1949年隨著(zhù)斯托克（Stork）裝置的出現而問(wèn)世，其后上出現了多種類(lèi)型的超高溫殺菌裝置。超高溫處理可分為間接加熱和直接加熱兩大類(lèi)型。它是使料液迅速升溫至130℃以上，然后保持幾秒鐘，從而實(shí)現對料液瞬間的殺菌。
超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)的殺菌效果特別好，幾乎可達到或接近滅菌的要求，而且殺菌時(shí)間短，物料中營(yíng)養物質(zhì)破壞少，營(yíng)養成分保存率達92%以上，大大*于上述兩種熱力殺菌法。配合食品無(wú)菌包裝技術(shù)的超高溫式殺菌裝置在國內外發(fā)展很快，目前這種殺菌技術(shù)已廣泛用于殺菌乳、果汁及各種飲料、豆乳、酒等產(chǎn)品的生產(chǎn)中。
3 電阻加熱殺菌技術(shù)
電阻加熱殺菌也叫歐姆殺菌，是一種新型熱殺菌方法，它借通入的電流使食品內部產(chǎn)生熱量而達到殺菌的目的，是酸性和低酸性食品和帶顆粒（粒徑小于25mm）食品進(jìn)行連續殺菌的一種新技術(shù)。
電阻加熱殺菌使用交流電的頻率為50～60Hz，它利用電極將電流直接導入食品，由食品自身的介電性質(zhì)產(chǎn)生熱量，以達到殺菌的目的。電阻加熱的適用性由食品物料的電導率來(lái)決定，大多數能用泵輸送的、溶解有鹽類(lèi)離子且含水量在30%以上的食品都可用電阻加熱來(lái)殺菌，且效果很好，而一些脂肪、糖、油、未添加鹽的處理水等非離子化的食品則不適用該技術(shù)。英國APV食品加工中心的試驗表明，電阻加熱已成功地用于各種包含大顆粒的食品和片狀食品的殺菌，如馬鈴薯、胡蘿卜、蘑菇、牛肉、雞肉、片狀蘋(píng)果、菠蘿、桃等。
4 臭氧殺菌技術(shù)
臭氧在水中極不穩定，時(shí)刻發(fā)生還原反應，產(chǎn)生具有強烈氧化作用的單原子氧，在其產(chǎn)生瞬時(shí)，與細菌細胞壁中的脂蛋白或細胞膜中的磷脂質(zhì)、蛋白質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應，從而使細菌的細胞壁和細胞膜受到破壞，細胞膜的通透性增加，細胞內物質(zhì)外流，使細菌失去活性。同時(shí)臭氧能迅速擴散進(jìn)入細胞內，氧化細胞內的酶或RNA、DNA，從而致死菌原體。
臭氧殺菌具有、快速、安全、便宜等優(yōu)點(diǎn)，自1785年發(fā)現以來(lái)，廣泛應用于食品加工、運輸與貯存及自來(lái)水、純凈水生產(chǎn)等領(lǐng)域。
5 輻照殺菌技術(shù)
自從原子能和平利用以來(lái)，經(jīng)過(guò)40多年的研究開(kāi)發(fā)，人們成功地利用原子輻射技術(shù)進(jìn)行食品殺菌保鮮。輻照就是利用X射線(xiàn)、γ射線(xiàn)或加速電子射線(xiàn)（zui為常見(jiàn)的是Co60和Cs137的γ射線(xiàn)）對食品的穿透力以達到殺死食品中微生物和蟲(chóng)害的一種冷滅菌消毒方法。受輻照的食品或生物體會(huì )形成離子、激發(fā)態(tài)分子或分子碎片，進(jìn)而這些產(chǎn)物間又相互作用，生成與原始物質(zhì)不同的化合物，在化學(xué)效應的基礎上，受輻照物料或生物體還會(huì )發(fā)生一系列生物學(xué)效應，從而導致害蟲(chóng)、蟲(chóng)卵、微生物體內的蛋白質(zhì)、核酸及促進(jìn)生化反應的酶受到破壞、失去活力，進(jìn)而終止農產(chǎn)品、食品被侵蝕和生長(cháng)老化的過(guò)程，維持品質(zhì)穩定。
6 微波殺菌技術(shù)
微波指波長(cháng)在0.001～1m（頻率300～300000MHz）的電磁波。它能以光速向前直進(jìn)，遇到物體阻擋，能引起反射、穿透、吸收等現象，用于殺菌的微波頻率為2450MHz。研究結果普遍認為微波對微生物的致死效應有2個(gè)方面的因素，即熱效應和非熱效應。熱效應是指物料吸收微波能，使溫度升高從而達到滅菌的效果。而非熱效應是指生物體內的極性分子在微波場(chǎng)內產(chǎn)生強烈的旋轉效應，這種強烈的旋轉使微生物的營(yíng)養細胞失去活性或破壞微生物細胞內的酶系統，造成微生物的死亡。微波殺菌具有穿透力強、節約能源、加熱效率高、適用范圍廣等特點(diǎn)，而且微波殺菌便于控制，加熱均勻，食品的營(yíng)養成分及色、香、味在殺菌后仍接近食物的天然品質(zhì)。微波殺菌目前主要用于肉、魚(yú)、豆制品、牛乳、水果及啤酒等的殺菌。
8 紫外線(xiàn)殺菌技術(shù)
紫外線(xiàn)按其波長(cháng)不同可分為3段:長(cháng)波段（3200～4000 ），中波段（2750～3200 ），短波段（1800～2750 ）。處于2400～2800 區段的紫外線(xiàn)殺菌力較強，而zui強的波長(cháng)為2500～2650 ，多以2537作為紫外線(xiàn)殺菌的波長(cháng)。當微生物被紫外線(xiàn)照射時(shí)，其細胞的部分lu基酸和核酸吸收紫外線(xiàn)，產(chǎn)生光化學(xué)作用，引起細胞內成分，特別是核酸、原漿蛋白、酯的化學(xué)變化，使細胞質(zhì)變性，從而導致微生物的死亡。紫外線(xiàn)進(jìn)行直線(xiàn)傳播，其強度與距離平方成比例地減弱，并可被不同的表面反射，穿透力弱，廣泛用于空氣、水及食品表面、食品包裝材料、食品加工車(chē)間、設備、器具、工作臺的滅菌處理。
9 磁力殺菌技術(shù)
磁力殺菌是把需消毒殺菌的食品放于磁場(chǎng)中，在一定磁場(chǎng)強度作用下，使食品在常溫下起到殺菌作用。由于這種殺菌方式不需加熱，具有廣譜殺菌作用，經(jīng)處理后的食品，其風(fēng)味和品質(zhì)不受影響，主要適用于各種飲料、流質(zhì)食品、調味品及其他各種包裝的固體食品。
10 高壓電場(chǎng)脈沖殺菌技術(shù)
高壓電場(chǎng)脈沖殺菌是將食品置于兩個(gè)電極間產(chǎn)生的瞬間高壓電場(chǎng)中，由于高壓電脈沖（HEEP）能破壞細菌的細胞膜，改變其通透性，從而殺死細胞。
高壓脈沖電場(chǎng)的獲得有2種方法。一種是利用LC振蕩電路原理，先用高壓電源對一組電容器進(jìn)行充電，將電容器與一個(gè)電感線(xiàn)圈及處理室的電極相連，電容器放電時(shí)產(chǎn)生的高頻指數脈沖衰減波即加在兩個(gè)電極上形成高壓脈沖電場(chǎng)。由于LC電路放電極快，在幾十至幾百個(gè)微秒內即可以將電場(chǎng)能量釋放完畢，利用自動(dòng)控制裝置，對LC振蕩器電路進(jìn)行連續的充電與放電，可以在幾十毫秒內完成殺菌過(guò)程。另一種是利用特定的高頻高壓變壓器來(lái)得到持續的高壓脈沖電場(chǎng)。殺菌用的高壓脈沖電場(chǎng)強度一般為15～100kV/cm，脈沖頻率為1～100kHz，放電頻率為1～20kHz。
高壓電場(chǎng)脈沖殺菌一般在常溫下進(jìn)行，處理時(shí)間為幾十毫秒，這種方法有2個(gè)特點(diǎn):一是由于殺菌時(shí)間短，處理過(guò)程中的能量消耗遠小于熱處理法。二是由于在常溫、常壓下進(jìn)行，處理后的食品與新鮮食品相比在物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)、營(yíng)養成分上改變很小，風(fēng)味、滋味無(wú)感覺(jué)出來(lái)的差異。而且殺菌效果明顯（N/No<10-9），可達到商業(yè)無(wú)菌的要求，特別適用于熱敏性食品，具有廣闊的應用前景。
11 超聲波殺菌技術(shù)
超聲波是頻率大于10kHz的聲波。超聲波同普通聲波一樣屬于縱波。超聲波與傳聲媒質(zhì)相互作用蘊藏著(zhù)巨大的能量，當遇到物料時(shí)就對其產(chǎn)生快速交替的壓縮和膨脹作用，這種能量在極短的時(shí)間內足以起到殺滅和破壞微生物的作用，而且還能夠對食品產(chǎn)生諸如均質(zhì)、催陳、裂解大分子物質(zhì)等多種作用，具有其他物理滅菌方法難以取得的多重效果，從而能夠更好地提高食品品質(zhì)，保證食品安全。朱紹華采用超聲波發(fā)生儀作為滅菌設備，以醬油為滅菌對象，取得了良好的效果。
12 脈沖強光殺菌技術(shù)
脈沖強光殺菌技術(shù)是采用強烈白光閃照的方法進(jìn)行滅菌，它由一個(gè)動(dòng)力單元和一個(gè)惰性氣體燈單元組成。動(dòng)力單元是一個(gè)能提供高電壓高電流脈沖的部件，它為惰性氣體燈提供能量，惰性氣體燈能發(fā)出由紫外線(xiàn)至近紅外區域的光線(xiàn)，其光譜與太陽(yáng)光十分相近，但強度卻強數千倍至數萬(wàn)倍，光脈沖寬度小于800μs。該技術(shù)由于只處理食品的表面，從而對食品的風(fēng)味和營(yíng)養成分影響很小，可用于延長(cháng)以透明材料包裝的食品及新鮮食品的貨架期。周萬(wàn)龍等研究表明，脈沖強光對枯草芽孢桿菌、酵母菌都有較強的致死效果，30余次閃照后，可使這些菌由105個(gè)減少到0個(gè);脈沖強光起殺菌作用的波段可能為紫外線(xiàn)，但其他波段可能有協(xié)同作用。
14 膜過(guò)濾除菌技術(shù)
隨著(zhù)材料科學(xué)的發(fā)展，各種可用于物料分離的膜相繼出現，膜分離技術(shù)已在食品、生物制藥等工業(yè)生產(chǎn)中得到廣泛應用，例如生化物質(zhì)的提取、純水的制備、果汁的濃縮等。膜分離過(guò)程根據推動(dòng)力的不同，大體上可分為兩種。一類(lèi)是以壓力為推動(dòng)力的膜過(guò)程，如超濾;另一類(lèi)是以電為推動(dòng)力的膜過(guò)程，稱(chēng)為離子交換，如電滲析。以壓力為推動(dòng)力的膜過(guò)程，根據膜所用的孔徑和截留能力可以分為微孔過(guò)濾、超濾和反滲透等。
通常膜的孔徑為0.0001～10μm，而物料中微生物粒子大小一般在0.5～2μm，若選用孔徑小于微生物的膜，使料液通過(guò)膜過(guò)濾器進(jìn)行過(guò)濾，則菌體粒子被截留，稱(chēng)之為過(guò)濾除菌。
膜過(guò)濾除菌技術(shù)具有耗能少、在常溫下操作、適于熱敏性物料、工藝適應性強等優(yōu)點(diǎn)，其應用前景廣闊，現已廣泛用于食品、生化、制藥、用水及空氣、乳品、果汁等的過(guò)濾除菌。
